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PODCAST Plaza Salud

El chef José Manuel Miguel explica cómo elaborar un menú sano con estrella Michelín

lunes, 23 mayo 2022

VALÈNCIA. Se puede comer sano, barato, sencillo y con un sabor estrella Michelín. El varias veces galardonado chef valenciano, José Manuel Miguel, ha ofrecido sus mejores trucos para preparar los mejores platos en el programa de Salud de la 99.9 Plaza Radio

El chef ejecutivo del restaurante Beat de Calpe tiene una cosa clara: la mejor calidad se encuentra cerca de casa.  Es fundamental comprar productos kilómetro 0, los que se cultivan en la huerta valenciana, se pescan en el mediterráneo y se adquieren directamente en el mercado o en las lonjas. Pocas ciudades en el mundo tienen la suerte de tener los mejores productos a unos metros de nuestras viviendas. Como resalta José Manuel Miguel, solo en Valencia tenemos muchísimos mercados como el del Cabañal, el Central, el de Ruzafa...Prácticamente en cada distrito hay un mercado donde se tiene trato directo con el propio productor que te aconseja el producto de temporada y se puede comprar solo la cantidad que se necesita. 

También hay que saber comprar. Por ejemplo, cuando se elige el pescado hay que ver que parezca estar vivo, brillar, que las agallas tengan colores fuertes y, si es salvaje, mucho mejor.

El secreto de los mejores chefs no solo es saber cocinar y crear sino saber dónde y qué comprar.

El chef valenciano ha vivido nueve años en Francia y la paella de los domingos no faltaba nunca. Reconoce que prefiere la gastronomía española aunque en Plaza Salud ha recomendado platos de diferentes culturas. Cómo señala el creativo culinario, "la gastronomía es cultura y se puede conocer un país por su producto". En cuanto a los platos españoles, no hay nada una buena cazuela de marisco, un suquet de pescado y una buena compa de vino blanco. En Italia una buena pasta y  un lenguado a la Meunière en  Francia.

Fijarse en el etiquetado, fundamental para no engordar

El chef valenciano ha recomendado un  truco que él mismo siguió a rajatabla para bajar de peso. Leer el etiquetado de los productos. Ahí no se puede mentir ya que es un dato que Bruselas controla al máximo. El valor nutricional es fundamental para saber cuántas calorías que aporta el alimento. Este no debe superar los 250 gramos de kilocalorías cada 100 gramos si se quiere mantener el peso a raya. José Manuel Miguel destaca que en los lineales de los supermercados podemos encontrar productos similares, como por ejemplo diferentes tipos de queso mozzarela, con valores nutricionales muy diferentes. Solo es cuestión de buscar y comparar.

Algo también fundamental es no romper la cadena de frío y no someter a los alimentos a cambios bruscos de temperatura. La mejor forma de descongelar los productos es sacarlos del congelador y meterlos en la nevera. En unas horas está listo para cocinar. Eso sí, hace falta un poco de planificación.


Breve CV Chef José Manuel Miguel

Chef ejecutivo del fascinante concepto de "Gastro Boutique Hotel" The Cookbook en Calpe, Jose Manuel Miguel se ha construido, en poco más de veinte años, una carrera atrevida y ampliamente recompensada. Formado en España con los más grandes, Martín Berasategui y Juan Mari Arzak, tres estrellas, Miguel pasó también por las cocinas de Epicure *** en el Bristol de París, con Eric Frechon o por las del Ritz de Madrid.

Único chef español en obtener 2 estrellas en París, una para Il Vino y otra para Goust, recibió el premio a la mejor creación culinaria otorgado por la guía Lebey. Desde 2016 al frente de los restaurantes Komfort Beat, 1 estrella Michelin obtenida en 2018 y 2 Soles Repsol, Jose Manuel Miguel ofrece a sus huéspedes una experiencia única en la que sus creaciones ensalzan los productos de su región mediterránea natal, mezclándolos con la cocina francesa. Recompensado en 2019 por el primer premio de innovación "Sapiña" otorgado por la Asociación de Ciencias Gastronómicas de la Universidad de Valencia, este encantador chef nunca deja de inventar increíbles asociaciones, armonías de sabores y creaciones tanto modernas como refinadas.


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